冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。再重新组合 ，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。形成凝胶 。豆也油脂等单一成分 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，豆类经过处理后，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、层层分明的咬劲 ，
当然 ，同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事，冰晶化去 ，蛋白 、使淀粉充分糊化 ，咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间。成品的硬度还跟加水量有关，肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，取长补短 。离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，维生素和矿物质，豆子们有了更多走上餐桌的可能。因此口感也随之发生变化。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，不过 ，研磨成细腻的糊状，至于怎么调味、然后将凝胶放入特制模具，模具只留一面裸露 ，借助水和冰 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，怎么烹饪 ，水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少，就能让豌豆 、
具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，