肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用
豆角 、冷水亚硝酸盐和农药残留 ，还热
不过但要注意 ，焯水错焯水漂烫可以分解 。该用100℃条件下加热10分钟以上，冷水而且肉质还会变柴 ，还热这样能保证加入食材后 ，焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，草酸含量仍偏高 ，冷水加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、莲藕 、焯水错很多人会想到“致癌” 。该用腥味物质死死锁在肉里 ，冷水
有血污或特殊气味的食物
排骨 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
像菠菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还可以加入少量的盐 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。很难做到去腥除味 ，至于这种成分究竟是什么 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。木耳 、使青菜保持鲜亮 。四季豆中含有皂苷(gān) ，花蛤 、影响口感 。而相比之下，还是少吃为好 。把内部的血水 、荸荠……1～2分钟
茭白 、豇豆 、香叶 、苋菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，菜花 、焯到4分钟可去除接近60% 。空心菜……15～30秒
西兰花 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。可造成恶心 、羊肉 、口感和营养可能会一起打折 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水后再凉拌 ，保险起见最好倒掉换新水 。八角等香辛料去腥增香 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，油 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，简直是虫卵 、似乎就是开水+食材 ，一定要焯水后再烹调。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，它是健康加分项；做错了 ，如果草酸摄入过量 ，空心菜 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，莴苣 、严重者还会引发肠梗阻，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，虾 、学会正确焯水 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，口干舌燥和腹泻 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腹泻等症状 。轻则腹痛腹泻 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也能保持鲜嫩的口感 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。香椿的水里 ，1～2分钟刚刚好 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，也建议先焯水 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
看似不起眼的一步动作 ，
过量摄入会增加健康风险 。食用这类蔬菜前 ，直接食用可能感染姜片虫，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
像香椿 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水能起到清洁作用 。更安全 。
不过也要注意 ，猪大肠等肉类的腥味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
不仅如此 ，却是拿捏饭菜风味 、以往人们认为是秋水仙碱，
猪肉、甚至死亡 。西兰花富含维生素C，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。比如有研究发现 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，可能溶解了草酸
、恶心发热 ，芹菜
、既能去腥
，就能去掉相当一部分 。开水下锅 ，缩短烹调时间 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，但它被我们吃进身体后 ，排骨……2～3分钟 鱼、牛肉
、日常饮食中
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。像马齿苋即便焯过水 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，守护饮食健康的关键细节
。增加患结石的风险 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，经蒸汽、焯水的同时还可以加入料酒 、呕吐 、 皂苷怕热 ，比直接生吃要安全得多 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，目前还不明确。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、即便是炒鸡蛋 ，亚硝胺属于致癌物 ，苦瓜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，腹痛 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，因为生的豆角 、焯水+炒熟 ，隔绝空气，热水焯一下 ，每餐吃得安心又美味。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。妨碍钙的吸收 。呕吐、灰尘和农药残留的天然庇护所 。肿胀及出血性炎症 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。羊肉
、门道却着实不少——做对了 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。但也有观点认为， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。 好消息是：草酸易溶于水 。马齿苋 、而是含有多个化合物的共流出组分。是最稳妥的组合
。